Denominación de Origen Protegida "Jamón de Huelva"

La Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva es una de las Denominaciones de Origen sobre el jamón ibérico con mayor difusión y prestigio a nivel nacional e internacional, aunque su verdadera difusión viene a partir de la nueva denominación pendiente de ser aprobada por la Unión Europea, "Jamón de Jabugo".

Esta denominación está autorizada por el Reglamento Nº 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo de la Unión Europea, aunque actualmente hay presentada una solicitud de cambio de nombre por DOP Jabugo, la cual ha sido resuelta favorablemente por Resolución del Ministerio de 30 de julio de 2015, siendo publicada en el BOE nº 183 de 1 de agosto, pero estando pendiente de su publicación en el Documento Oficial de la Unión Europea (DOUE) antes de su registro definitivo.

Únicamente los cerdos de raza ibérica o aquellos procedentes del cruce de raza ibérica con la “Duroc-Jersey” y que posean como mínimo un 75% de raza ibérica, pueden suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos bajo esta denominación de origen.

La zona de producción de los cerdos ibéricos, cuyas extremidades son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Protegida ‘Jamón de Huelva’, está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.

La zona de elaboración de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva comprende los siguientes 31 municipios:

Una primera clasificación que podemos establecer es en base a la alimentación de los cerdos:

• Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 85 y 115 Kg., reponga en este régimen, sin que se permita otro tipo de régimen alimenticio, como mínimo el 50% ó el 65% de su peso de entrada, según sea ibérico puro o cruzado con el 75% de ibérico, respectivamente. El peso máximo permitido a la salida de montanera no excederá, como media de las partidas, de los 180 Kg.
• Cerdo de recebo o terminado en recebo: aquel que reponga en régimen de montanera de bellotas y hierbas, como mínimo, el 30% de su peso de entrada (peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 Kg.), siendo terminado en su cebo con piensos autorizados. El peso medio máximo de las partidas permitido a la terminación del recebo, no excederá de los 180 Kg.
• Cerdo de pienso o terminado en pienso: aquel cuya alimentación en su fase de engorde (a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y los 115 Kg.), se lleva a cabo en régimen extensivo con piensos autorizados. El peso medio máximo por partida permitido a la terminación, no excederá de los 180 Kg.

Morfología de los jamones ibéricos con DOP Jamón de Huelva

Los jamones y paletas con Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva disponen de las siguientes características morfológicas:

• Forma alargada y estilizada.
• Perfilado mediante corte en V. Para las paletas también se permite el corte en "media luna"
• Conservar la pezuña.
• Color del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante con vetas de tejido adiposo al corte.
• Grasa infiltrada en la masa muscular.
• Sabor delicado, poco salado o dulce.
• Aroma agradable y característico.
• Textura poco fibrosa y de alta friabilidad
• La grasa es untuosa y brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de grato sabor. Su consistencia depende del porcentaje de alimentación con bellota.
• Peso > 4,5 kg. en jamones.
• Peso > 3,5 kg. en paletas.

Su aspecto exterior es típico y limpio, destacando la coloración de su flora micótica, blanca o gris-azulada oscura. Su consistencia es firme en las masas musculares, y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.

Clases de jamones y paletas con D.O.P. Jamón de Huelva