Denominación de Origen Protegida "Guijuelo"
La Denominación de Origen Protegida Jamón de Guijuelo es una de las Denominaciones de Origen sobre el jamón ibérico con mayor difusión y comercialización a nivel nacional e internacional.
Esta denominación fue elaborada de acuerdo a la legislación 15449 ORDEN de 10 de Junio de 1.986 (BOE 13 de junio), por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Guijuelo y de su Consejo Regulador, la cual fue modificada por 27568 ORDEN de 23 de octubre de 1.991 y posteriormente por ORDEN de 30 de noviembre de 1.993.
Únicamente los cerdos de raza ibérica o aquellos procedentes del cruce de raza ibérica con la “Duroc-Jersey” y que posean como mínimo un 75% de raza ibérica, pueden suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos bajo esta denominación de origen.
Morfología de los jamones ibéricos con DOP Guijuelo
Los jamones y paletas con Denominación de Origen Protegida Jamón de Guijuelo disponen de las siguientes características morfológicas:
- Forma alargada y estilizada.
- Perfilado mediante corte en V.
- Conservar la pezuña.
- Color del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante con vetas de tejido adiposo al corte.
- Grasa infiltrada en la masa muscular.
- Sabor delicado, dulce y poco salado.
- Aroma agradable y característico.
- Textura poco fibrosa y de alta friabilidad
- La grasa es untuosa, consistente y brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática.
- Peso > 6,5 kg. en jamones.
- Peso > 3,7 kg. en paletas.
La Denominación de Origen Guijuelo establece la siguiente clasificación para sus jamones y paletas protegidos:
Clases de jamones y paletas con D.O.P. Guijuelo
Zona Geográfica de la Denominación de Origen Guijuelo
Zona de producción DOP Guijuelo:
La zona de produción de los cerdos ibéricos de la Denominación de Origen Guijuelo debe recoger obligatoriamente los procesos de nacimiento, cría y engorde de los cerdos ibéricos en las provincias y comarcas localizados en el oeste y suroeste de España y que nombramos a continuación:
- Zamora: comarcas de Duero Bajo y Sayago.
- Segovia: comarca de Cuéllar.
- Ávila: comarcas de Piedrahita-Barco, Arévalo y Ávila.
- Salamanca: completa.
- Cáceres: completa.
- Badajoz: completa.
- Toledo: comarcas de Talavera y La Jara.
- Ciudad Real: comarcas de Montes Norte y Montes Sur.
- Sevilla: comarca de Sierra Norte.
- Córdoba: comarcas de Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja.
- Huelva: comarcas de La Sierra, Andévalo Occidental y Andévalo Oriental.
Zona de elaboración DOP Guijuelo:
La zona de elaboración comprende un conjunto de setenta y ocho (78) términos municipales situados en el sureste de Salamanca, donde se ubican sus mejores dehesas, en la confluencia de las sierras de Béjar y Franci y donde obligatoriamente deben realizarse las labores de sacrificio y despiece, la salazón, el lavado, el post-salado/asentamiento, el curado/maduración y el envejecimiento.
Listado de municipios que comprenden la zona de elaboración de la DOP Guijuelo:
- Alberca (La)
- Aldeacipreste
- Aldeanueva dela Sierra
- Aldeavieja de Tormes
- Bastida(La)
- Béjar
- Cabaco(El)
- Cabeza de Béjar(La)
- Cabezuela de Salvatierra
- Campillo de Salvatierra
- Calzada de Béjar
- Candelario
- Cantagallo
- Casafranca
- Casas del Conde (Las)
- Cepeda
- Cereceda dela Sierra
- Cerro (El)
- Cespedosa
- Cilleros dela Bastida
- Colmenar de Montemayor
- Cristóbal
- Endrinal de la Sierra
- Escurial de la Sierra
- Frádes dela Sierra
- Fresnedoso
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- Fuenterroble de Salvatierra
- Fuentes de Béjar
- Garcibuey
- Guijo de Avila
- Guijuelo
- Herguijuela de la Sierra
- Herguijuela del Campo
- Horcajo de Montemayor
- Hoya (La)
- Lagunilla
- Ledrada
- Linares de Riofrío
- Madroñal
- Miranda del Castañar
- Mogarraz
- Molinillo
- Monforte dela Sierra
- Monleón
- Montemayor del Río
- Navacarros
- Nava de Béjar
- Nava de Francia
- Navalmoral de Béjar
- Navarredonda de la Rinconada
- Palacios de Salvatierra
- Peñacaballera
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- Peromingo
- Pinedas
- Puebla de San Medel
- Puerto de Béjar
- Rinconada de la Sierra(La)
- Sanchotello
- San Esteban de la Sierra
- San Martín de Castañar
- San Miguel de Robledo
- San Miguel de Valero
- Santibañez de la Sierra
- Santos (Los)
- Sequeros
- Sierpe (La)
- Sorihuela
- Sotoserrano
- Tamanes
- Tejada y Segoyuela
- Tornadizos
- Valdefuentes Sangusín
- Valdehijaderos
- Valdelacasa
- Valdelageve
- Valero
- Valverde de Valdelacasa
- Villanueva del Conde
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Etiquetado de la Denominación de Origen Guijuelo
En todos los perniles y extremidades anteriores destinadas a la elaboración de jamones y paletas protegidas se colocará, en el matadero, un precinto numerado que identificará de manera única cada pieza.
En el precinto se indicará de forma destacada y clara el nombre y/o logotipo de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo, siendo el mismo del color conforme a la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos:
- Negro: Jamón o paleta Bellota 100 % Ibérico.
- Rojo: Jamón o paleta Bellota 75 % Ibérico.
- Verde: Jamón o paleta Cebo de Campo Ibérico.
Una vez transcurrido el proceso de elaboración, se certifica el producto procediéndose a la colocación de la vitola numerada de la DOP GUIJUELO donde figura, además de su Marca y el símbolo de la UE, el tipo de producto, la raza y la clase a la que pertenece según la alimentación recibida.
Las bodegas podrán comercializar piezas certificadas deshuesadas, en porciones, o fraccionadas siempre y cuando se asegure el apropiado sistema de control y etiquetado que garantice la trazabilidad del producto, jamón o paleta, y su categoría.
Órgano de gestión de la Denominación de Origen Guijuelo
Consejo Regulador de la DOP "Guijuelo"
C/ Filiberto Villalobos, 4
Apdo. de Correos 68
37770 GUIJUELO (Salamanca)
T: +34 923 58 15 14
F: +34 923 58 00 97
certificacion@origenguijuelo.com
www.origenguijuelo.com