Denominación de Origen de los jamones ibéricos: Huelva, Guijuelo, Extremadura y Pedroches

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Denominación de Origen Protegida del Jamón ibérico sobre jamones, paleta y lomos.

Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) establecen un sistema de calidad que originan un reconocimiento diferenciado de un producto sobre otros similares por sus características intrínsecas debidas en parte a la ubicación geográfica donde se producen las materias primas y se elaboran los productos.

En España existen 4 Denominaciones de Origen que regulan el Jamón Ibérico: DOP Dehesa de Extremadura, DOP Los Pedroches, DOP Jamón de Huelva y DOP Guijuelo.

Estas Denominaciones de Origen están reguladas por el RD 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón la paleta y la caña de lomo ibérico.

A continuación os informamos sobre las diferentes Denominaciones de Origen sobre el jamón ibérico en España de manera más detallada.

Información de las Denominaciones de Origen

Denominación de Origen Protegida "Dehesa de Extremadura"

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Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura sobre jamones, paleta y lomos.

La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura es una de las Denominaciones de Origen sobre el jamón ibérico con mayor repercusión en el mercado al ser la que abarca una mayor extensión productora gracias a las extensas superficies de dehesas extremeñas.

Esta denominación de origen se autorizó mediante el Decreto 34/90 de 15 de mayo en el que se aprueba el Reglamento de su Consejo Regulador y por la Orden MAPA de 2 de julio de 1990 donde se ratificó junto a su Reglamento de la Denominación de Origen y su Consejo regulador, a los efectos de su promoción y defensa por la Administración Central del Estado, en los ámbitos Nacional e Internacional.

El Consejo regulador es el órgano que tiene encomendada la tutela y aplicación del mismo y el fomento y control de la calidad de los jamones y paletas ibéricos amparados por esta Denominación de Origen, debiendo estar bajo esta denominación los productores y fabricantes de cerdos y jamones ibéricos para obtener esta distinción de calidad.

Los jamones, paletas y cañas de lomo “Dehesa de Extremadura” proceden, únicamente, de cerdos que pertenecen a la raza porcina ibérica pura, estando autorizados los cruces hasta un 75% de esta raza con un 25% de la raza Duroc-Jersey.

La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura delimita como zona productora de ganado a toda la región extremeña, y como zona de elaboración y maduración de jamones y paletas a las comarcas extremeñas de las sierras del suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.

Una primera clasificación que podemos establecer es en base a la alimentación de los cerdos:

  • Cerdo de bellota o terminado en montanera: Estos cerdos criados en libertad para terminar su ciclo de engorde pasan un período de tiempo en montanera alimentándose de pastos naturales, hierbas aromáticas, bellotas y cualquier otro recurso natural de la dehesa, sin la posibilidad de acompañar su alimentación con cualquier suplemento alimenticio. Para entrar en montanera los cerdos deben disponer de un peso mínimo comprendido entre los 92 y 115 Kg y reponer durante la misma como mínimo 52 kg de peso. Este período de montanera en la dehesa debe ser cómo mínimo de 60 días y el sacrificio de los cerdos no debe efectuarse hasta una edad mínima de 14 meses.
  • Cerdo de cebo de campo: Estos cerdos criados en libertad son alimentados durante su fase de engorde mediante piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas. Como su propio nombre indica son criados y engordados en extensivo, o por lo menos deben disponer de una estancia mínima de 90 días en el campo hasta el momento del sacrificio en los que complementarán su dieta con los recursos naturales. Estos cerdos tienen establecido como edad mínima de sacrificio 12 meses.

 

Morfología de los jamones ibéricos con DOP Dehesa de Extremadura

Los jamones y paletas con Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura disponen de las siguientes características morfológicas:

  • Forma alargada y estilizada.
  • Perfilado mediante corte en V.
  • Conservar la pezuña.
  • Color del rosa al rojo púrpura en el corte.
  • Grasa infiltrada en la masa muscular.
  • Sabor delicado, poco salado o dulce.
  • Peso jamones > 5,75 Kg.
  • Peso paletas > 4 Kg.

A continuación definiremos la clasificación principal por la que todo comprador debe regirse a la hora de diferenciar los tipos fundamentales de jamones y paletas dentro de la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura, en la que se tiene en cuenta la anterior clasificación de los cerdos y el régimen de alimentación.

 

Clases de jamones y paletas con D.O.P. Dehesa de Extremadura

Jamones y Paletas de Bellota 100% ibéricos DOP Dehesa Extremadura

Jamón de bellota 100 % ibérico DO Dehesa de Extremadura: procedentes de cerdos 100 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto según el apartado cerdo de bellota o terminado en montanera.

Paleta de bellota 100 % ibérica DO Dehesa de Extremadura: procedentes de cerdos 100 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto según el apartado  cerdo de bellota o terminado en montanera.

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Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura sobre jamones, paleta y lomos. Etiqueta Negra

Jamones y Paletas de Bellota 75% ibérico DOP Dehesa de Extremadura

Jamón de bellota ibérico DOP Dehesa de Extremadura: procedentes de cerdos 75 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto según el apartado cerdo de bellota o terminado en montanera.

Paleta de bellota ibérica DOP Dehesa de Extremadura: procedentes de cerdos 75 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto según el apartado  cerdo de bellota o terminado en montanera.

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Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura sobre jamones, paleta y lomos. Etiqueta Roja

Jamones y Paletas de Cebo de campo 100% ibérico Dehesa de Extremadura

Jamón de cebo de campo 100 % ibérico DO Dehesa de Extremadura: procedentes de cerdos 100 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto según el apartado  cerdo de cebo de campo.

Paleta de cebo de campo 100 % ibérica DO Dehesa de Extremadura: procedentes de cerdos 100 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto según el apartado  cerdo de cebo de campo.

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Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura sobre jamones, paleta y lomos. Etiqueta Verde

Jamones y Paletas de Cebo de campo ibérico DOP Dehesa de Extremadura

Jamón de cebo de campo ibérico DO Dehesa de Extremadura: procedentes de cerdos 75 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto según el apartado  cerdo de cebo de campo.

Paleta de cebo de campo ibérica DO Dehesa de Extremadura: procedentes de cerdos 75 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto según el apartado cerdo de cebo de campo.

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Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura sobre jamones, paleta y lomos. Etiqueta Negra

Zona geográfica de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura

La zona de producción de la materia prima está constituida por las dehesas a base de encinas y/o alcornoques, presentes en la totalidad de los términos municipales de la Comunidad Autónoma de Extremadura.

La zona de elaboración y maduración coincide en su totalidad con la zona de producción de materia prima, Comunidad Autónoma de Extremadura.

Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica

La cría y engorde de los cerdos y la elaboración de los jamones y paletas se realizan de forma obligatoria en la zona geográfica definida.

Etiquetado Denominación de Origen Dehesa de Extremadura

Los jamones y paletas amparados llevarán una identificación en la que figurará de forma obligatoria la mención D.O.P. «Dehesa de Extremadura» y la categoría a la que pertenece.

Pueden presentarse deshuesados, en lonchas o porciones, siempre y cuando se encuentre envasado y permita conocer su procedencia.

Órgano de gestión de la D.O.P. Dehesa de Extremadura

Consejo Regulador de la DOP "Dehesa de Extremadura"

C/ Cánovas del Castillo, s/n
06800-MÉRIDA (Badajoz)

T: +34 924 33 02 03
F: +34 924 33 09 59

info@dehesa-extremadura.com
www.dehesa-extremadura.com

 

Denominación de Origen Protegida "Jamón los Pedroches"

La Denominación de Origen "Los Pedroches" es una de las denominaciones de origen protegidas sobre el jamón y paletas ibéricas españolas con mayor reconocimiento gracias a las excelentes dehesas del territorio que abarca su denominación.

Esta Denominación de Origen se reconoció definitivamente mediante el REGLAMENTO (UE) Nº 775/2010 DE LA COMISIÓN de 2 de septiembre de 2010 por el que se inscribe una denominación en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas "Los Pedroches (DOP)".

Siendo en el 2012 cuando se aprobó el reglamento de su consejo regulador y el pliego de condiciones de los productos mediante la Orden de 6 de junio de 2012, por la que se aprueba el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida «Los Pedroches» y el pliego de condiciones de su producto.

La Denominación de Origen "Los Pedroches"establece que los jamones y paletas deben proceder de cerdos de raza ibérica, en todas sus estirpes, admitiéndose aquellos animales que tengan un mínimo de 75% de esta raza y un máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey.

 

Clasificación Considerando la alimentación que ha recibido el animal antes de su sacrificio

  • Jamones y Paletas de Bellota: Alimentación a base, exclusivamente, de bellota y pastos naturales.
  • Jamones y Paletas de Recebo: Alimentación a base de bellota y pastos naturales y terminación con pastos, sustancias naturales y piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas.
  • Jamones y Paletas de Cebo: Alimentación en régimen extensivo a base de pastos, sustancias naturales y piensos elaborados a base de cereales y leguminosas.
 La curación mínima de las piezas será de 12 meses para las paletas y 18 meses para los jamones.

 

Morfología de los jamones ibéricos con DOP Los Pedroches

Los jamones y paletas con Denominación de Origen Protegida Los Pedroches disponen de las siguientes características morfológicas:

  • Forma alargada y estilizada.
  • Perfilado mediante corte en 'V'.
  • Conservar la pezuña para facilitar su identificación.
  • Color del rosa al rojo púrpura al corte.
  • Grasa infiltrada en la masa muscular.
  • Carne de sabor poco salado o dulce.
  • Aroma agradable y característico de este tipo de producto.
  • Textura poco fibrosa.
  • Grasa brillante, de coloración blanco-rosacea o amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.

Clases de jamones y paletas con D.O.P. Los Pedroches

Jamones y Paletas de Bellota DOP Los Pedroches

Estos jamones y paletas de Bellota con Denominación de Origen Los Pedroches deben identificarse con un precinto y vitola de color negro con el logotipo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Los Pedroches junto a la categoría de Bellota.

Estos jamones son obtenidos de cerdos ibéricos cuyo engorde final antes de ser sacrificados se realiza en las dehesas del territorio comprendido por esta denominación a base de bellotas, hierbas aromáticas, pastos etc. que se encuentran de forma natural.

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Denominación de Origen Protegida Los Pedroches sobre jamones y paletas. Etiqueta Negra. Jamon iberico de bellota

Jamones y Paletas de Recebo DOP Los Pedroches

Estos jamones y paletas de Recebo con Denominación de Origen Los Pedroches deben identificarse con un precinto y vitola de color rojo con el logotipo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Los Pedroches junto a la categoría de Recebo.

Estos jamones son obtenidos de cerdos ibéricos cuyo engorde final antes de ser sacrificados se debe realizar en las dehesas del territorio comprendido por la misma a base de bellotas e hierba, además de una finalización a base de sustancias naturales de nuestras dehesas y piensos naturales elaborados a base de cereales y leguminosas controlados y autorizados por el Consejo Regulador.

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Denominación de Origen Protegida Los Pedroches sobre jamones y paletas. Etiqueta Verde. Jamon iberico de recebo

Jamones y Paletas Ibéricos de Campo DOP Los Pedroches

Estos jamones y paletas Ibéricos de Campo con Denominación de Origen Protegida Los Pedroches deben identificarse con un precinto y vitola de color amarillo con el logotipo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Los Pedroches junto a la categoría Ibérico de Campo.

Estos jamones son obtenidos de cerdos ibéricos cuyo engorde final antes de ser sacrificados se debe realizar en las dehesas del territorio comprendido por la misma en régimen extensivo a base de las sustancias naturales propias de sus dehesas y piensos naturales a base de cereales y leguminosas controlados y autorizados por el Consejo Regulador.

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Denominación de Origen Protegida Los Pedroches sobre jamones y paletas. Etiqueta Amarilla. Jamon iberico de campo

Zona Geográfica de la Denominación de Origen "Los Pedroches"

La zona de producción de cría y engorde de los cerdos así como el proceso de elaboración está constituida por las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos de la provincia de Córdoba comprendiendo los siguientes términos municipales  :

Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica

La cría y engorde de los cerdos y la elaboración de los jamones y paletas se realizan de forma obligatoria en la zona geográfica definida.

 

Etiquetado Denominación de Origen Los Pedroches

Los jamones y paletas amparados bajo esta denominación llevarán una identificación en la que figurará de forma obligatoria la mención D.O.P. «Los Pedroches» y la categoría a la que pertenece.

Pueden presentarse deshuesados, en lonchas o porciones, siempre y cuando se encuentre envasado y permita conocer su procedencia.

Órgano de gestión de la D.O.P. Los Pedroches

Consejo Regulador de la D.O.P. "Los Pedroches"
c/ Pozoblanco, 3
14440 Villanueva de Córdoba (Córdoba)
Teléfono:957 12 10 84
Fax:957 12 10 84
www.jamonDOlospedroches.es

Denominación de Origen Protegida "Jamón de Huelva"

La Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva es una de las Denominaciones de Origen sobre el jamón ibérico con mayor difusión y prestigio a nivel nacional e internacional, aunque su verdadera difusión viene a partir de la nueva denominación pendiente de ser aprobada por la Unión Europea, "Jamón de Jabugo".

Esta denominación está autorizada por el Reglamento Nº 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo de la Unión Europea, aunque actualmente hay presentada una solicitud de cambio de nombre por DOP Jabugo, la cual ha sido resuelta favorablemente por Resolución del Ministerio de 30 de julio de 2015, siendo publicada en el BOE nº 183 de 1 de agosto, pero estando pendiente de su publicación en el Documento Oficial de la Unión Europea (DOUE) antes de su registro definitivo.

Únicamente los cerdos de raza ibérica o aquellos procedentes del cruce de raza ibérica con la “Duroc-Jersey” y que posean como mínimo un 75% de raza ibérica, pueden suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos bajo esta denominación de origen.

La zona de producción de los cerdos ibéricos, cuyas extremidades son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Protegida ‘Jamón de Huelva’, está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.

La zona de elaboración de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva comprende los siguientes 31 municipios:

  • Alájar
  • Almonaster la Real
  • Aracena
  • Aroche
  • Arroyomolinos de León
  • Cala
  • Campofrío
  • Cañaveral de León
  • Castaño del Robledo
  • Corteconcepción
  • Cortegana
  • Cortelazor
  • Cumbres de Enmedio
  • Cumbres de San Bartolomé
  • Cumbres Mayores
  • Encinasola
  • Fuenteheridos
  • Galaroza
  • La Granada de Río-Tinto
  • Higuera de la Sierra
  • Hinojales
  • Jabugo
  • Linares de la Sierra
  • Los Marines
  • La Nava
  • Puerto Moral
  • Rosal de la Frontera
  • Santa Ana la Real
  • Santa Olalla del Cala
  • Valdelarco
  • Zufre

Una primera clasificación que podemos establecer es en base a la alimentación de los cerdos:

  • Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 85 y 115 Kg., reponga en este régimen, sin que se permita otro tipo de régimen alimenticio, como mínimo el 50% ó el 65% de su peso de entrada, según sea ibérico puro o cruzado con el 75% de ibérico, respectivamente. El peso máximo permitido a la salida de montanera no excederá, como media de las partidas, de los 180 Kg.
  • Cerdo de recebo o terminado en recebo: aquel que reponga en régimen de montanera de bellotas y hierbas, como mínimo, el 30% de su peso de entrada (peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 Kg.), siendo terminado en su cebo con piensos autorizados. El peso medio máximo de las partidas permitido a la terminación del recebo, no excederá de los 180 Kg.
  • Cerdo de pienso o terminado en pienso: aquel cuya alimentación en su fase de engorde (a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y los 115 Kg.), se lleva a cabo en régimen extensivo con piensos autorizados. El peso medio máximo por partida permitido a la terminación, no excederá de los 180 Kg.

Morfología de los jamones ibéricos con DOP Jamón de Huelva

Los jamones y paletas con Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva disponen de las siguientes características morfológicas:

  • Forma alargada y estilizada.
  • Perfilado mediante corte en V. Para las paletas también se permite el corte en "media luna"
  • Conservar la pezuña.
  • Color del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante con vetas de tejido adiposo al corte.
  • Grasa infiltrada en la masa muscular.
  • Sabor delicado, poco salado o dulce.
  • Aroma agradable y característico.
  • Textura poco fibrosa y de alta friabilidad
  • La grasa es untuosa y brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de grato sabor. Su consistencia depende del porcentaje de alimentación con bellota.
  • Peso > 4,5 kg. en jamones.
  • Peso > 3,5 kg. en paletas.

Su aspecto exterior es típico y limpio, destacando la coloración de su flora micótica, blanca o gris-azulada oscura. Su consistencia es firme en las masas musculares, y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.

Clases de jamones y paletas con D.O.P. Jamón de Huelva

Jamones y paletas de Bellota DOP Jamón de Huelva

Jamon de bellota Denominación de Origen Jamón de Huelva: los jamones de bellota bajo la Denominación de Origen Jamón de Huelva proceden de las patas traseras de cerdos alimentados en montanera exclusivamente con bellotas y pastos naturales.

Paleta de bellota DO Jamón de Huelva: las paletas de bellota bajo la Denominación de Origen Jamón de Huelva proceden de las patas delanteras de cerdos alimentados en montanera exclusivamente con bellotas y pastos naturales.

Designación de calidad actual de los jamones y paletas amparados que estaban en período de curación antes del 13/01/2014

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Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva sobre jamones y paletas. Etiqueta Roja. Jamon iberico de bellota

Designación de calidad futura para los jamones y paletas amparados que iniciaron su período de curación a partir del 13/01/2014

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Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva sobre jamones y paletas. Etiqueta Negra. Jamon iberico de bellota

JAMONES Y PALETAS DE RECEBO DOP JAMÓN DE HUELVA

Jamón de recebo Denominación de Origen Jamón de Huelva: los jamones de recebo bajo la Denominación de Origen Jamón de Huelva proceden de las patas traseras de cerdos alimentados en principio en montanera pero termina con pastos, sustancias naturales y piensos controlados por el Consejo Regulador a base de cereales, leguminosas y oleaginosas. Su precinto es de color Azul con la denominación ‘JAMÓN IBÉRICO DE RECEBO Jamón de Huelva’.

Paleta de recebo DO Jamón de Huelva: las paletas de recebo bajo la Denominación de Origen Jamón de Huelva proceden de las patas delanteras de cerdos alimentados en principio en montanera pero termina con pastos, sustancias naturales y piensos controlados por el Consejo Regulador a base de cereales, leguminosas y oleaginosas. Su precinto es de color Azul con la denominación ‘PALETA IBÉRICA DE RECEBO Jamón de Huelva’.

Designación de calidad actual de los jamones y paletas amparados que estaban en período de curación antes del 13/01/2014

denominacion de origen jamon de huelva etiqueta verde - jamon iberico de recebo

Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva sobre jamones y paletas. Etiqueta Verde. Jamon iberico de recebo

Designación de calidad futura para los jamones y paletas amparados que iniciaron su período de curación a partir del 13/01/2014

Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva sobre jamones y paletas. Etiqueta Roja. Jamon iberico de recebo

JAMONES Y PALETAS DE CEBO DOP JAMÓN DE HUELVA

Jamón de cebo Denominación de Origen Jamón de Huelva: los jamones de cebo bajo la Denominación de Origen Jamón de Huelva proceden de las patas traseras de cerdos cuyas alimentación es finalizada con piensos naturales controlados por el Consejo Regulador y criados siempre en régimen extensivo en las dehesas. Su precinto es de color Amarillo con la denominación ‘JAMÓN IBÉRICO DE CEBO Jamón de Huelva’.

Paleta de cebo DO Jamón de Huelva: las paletas de cebo bajo la Denominación de Origen Jamón de Huelva proceden de las patas delanteras de cerdos cuyas alimentación es finalizada con piensos naturales controlados por el Consejo Regulador y criados siempre en régimen extensivo en las dehesas. Su precinto es de color Amarillo con la denominación ‘JAMÓN IBÉRICO DE CEBO Jamón de Huelva’.

Designación de calidad actual de los jamones y paletas amparados que estaban en período de curación antes del 13/01/2014

denominacion de origen jamon de huelva etiqueta amarilla - jamon iberico de cebo

Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva sobre jamones y paletas. Etiqueta Amarilla. Jamon iberico de cebo

Designación de calidad futura para los jamones y paletas amparados que iniciaron su período de curación a partir del 13/01/2014

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Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva sobre jamones y paletas. Etiqueta Verde. Jamon iberico de cebo

Zona Geográfica de la Denominación de Origen de Huelva

La zona de producción de cerdos está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga de la Comunidad Autónoma de Andalucía, así como en las provincias de Cáceres y Badajoz de la Comunidad Autónoma de Extremadura.

La zona de elaboración está integrada por treinta y un municipios de la comarca de La Sierra, al norte de la provincia de Huelva.

Órgano de Gestión de la Denominación de Origen de Huelva

Consejo  Regulador de la DOP "Jamón de Huelva"

Plaza de Doña Elvira, s/n

21200 ARACENA (Huelva)

T: +34 959 12 79 00

F: +34 959 12 68 69

info@jamondehuelva.com

www.jamondehuelva.com

Denominación de Origen Protegida "Guijuelo"

La Denominación de Origen Protegida Jamón de Guijuelo es una de las Denominaciones de Origen sobre el jamón ibérico con mayor difusión y comercialización a nivel nacional e internacional.

Esta denominación fue elaborada de acuerdo a la legislación 15449 ORDEN de 10 de Junio de 1.986 (BOE 13 de junio), por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Guijuelo y de su Consejo Regulador, la cual fue modificada por 27568 ORDEN de 23 de octubre de 1.991 y posteriormente por ORDEN de 30 de noviembre de 1.993.

Únicamente los cerdos de raza ibérica o aquellos procedentes del cruce de raza ibérica con la “Duroc-Jersey” y que posean como mínimo un 75% de raza ibérica, pueden suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos bajo esta denominación de origen.

Morfología de los jamones ibéricos con DOP Guijuelo

Los jamones y paletas con Denominación de Origen Protegida Jamón de Guijuelo disponen de las siguientes características morfológicas:

  • Forma alargada y estilizada.
  • Perfilado mediante corte en V.
  • Conservar la pezuña.
  • Color del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante con vetas de tejido adiposo al corte.
  • Grasa infiltrada en la masa muscular.
  • Sabor delicado, dulce y poco salado.
  • Aroma agradable y característico.
  • Textura poco fibrosa y de alta friabilidad
  • La grasa es untuosa, consistente y brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática.
  • Peso > 6,5 kg. en jamones.
  • Peso > 3,7 kg. en paletas.

La Denominación de Origen Guijuelo establece la siguiente clasificación para sus jamones y paletas protegidos:

Clases de jamones y paletas con D.O.P. Guijuelo

Jamón y Paleta de Bellota 100% ibérico DOP Guijuelo

Jamón de Bellota 100% Ibérico Denominación de Origen Guijuelo: este jamón de excelente calidad procedente de cerdos 100 % ibéricos, cuyos jamones deben poseer una vez puestos a la venta un peso mínimo de 6,5 kg. y haber pasado un período de maduración/elaboración de al menos 24 meses. Estos jamones, en el caso de superar 800 días en el proceso de elaboración, puede incluir en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección» que le otorga un plus de calidad.

Paleta de Bellota 100% Ibérica Denominación de Origen Guijuelo: esta paleta de extraordinaria calidad procedente de cerdos 100 % ibéricos, deben disponer de un peso mínimo de 3,7 kg y un período superior de elaboración de 12 meses. Estas paletas, en el caso de superar 425 días en el proceso de elaboración, pueden incluir en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección» que le otorga un plus de calidad.

Jamón y Paleta de bellota ibérico DOP Guijuelo

Jamón de Bellota Ibérico Denominación de Origen Protegida Guijuelo: este jamón de excelente calidad procedente de cerdos 75 % ibéricos, cuyos jamones deben poseer una vez puestos a la venta un peso mínimo de 7 kg. y haber pasado un período de maduración/elaboración de al menos 24 meses. Estos jamones, en el caso de superar 800 días en el proceso de elaboración, puede incluir en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección» que le otorga un plus de calidad.

Paleta de Bellota Ibérica Denominación de Origen Protegida Guijuelo: esta paleta de extraordinaria calidad procedente de cerdos 75 % ibéricos, deben disponer de un peso mínimo de 4 kg y un período superior de elaboración de 12 meses. Estas paletas, en el caso de superar 425 días en el proceso de elaboración, pueden incluir en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección» que le otorga un plus de calidad.

Jamones y Paletas de Cebo de Campo Ibérico DOP Guijuelo

Jamón de Cebo de Campo Ibérico Denominación de Origen Protegida Guijuelo: este jamón de excelente calidad procedente de cerdos con al menos un 75 % ibérico, debe disponer una vez puesto a la venta un peso mínimo de 6,5 kg. en los jamones 100% ibéricos y 7 kg. en los 75% ibéricos. Además deben haber pasado un período de maduración/elaboración de al menos 24 meses.

Paleta de Cebo de Campo Ibérica Denominación de Origen Protegida Guijuelo: esta paleta de extraordinaria calidad procedente de cerdos con un mínimo del 75 % ibérico, debe disponer una vez puestos a la venta un peso mínimo de 6,5 kg. en los jamones 100% ibéricos y 7 kg. en los 75% ibéricos. Además deben haber pasado un período de maduración/elaboración de al menos 12 meses.

Zona Geográfica de la Denominación de Origen Guijuelo

Zona de producción DOP Guijuelo: 

La zona de produción de los cerdos ibéricos de la Denominación de Origen Guijuelo debe recoger obligatoriamente los procesos de nacimiento, cría y engorde de los cerdos ibéricos en las provincias y comarcas localizados en el oeste y suroeste de España y que nombramos a continuación:

  • Zamora: comarcas de Duero Bajo y Sayago.
  • Segovia: comarca de Cuéllar.
  • Ávila: comarcas de Piedrahita-Barco, Arévalo y Ávila.
  • Salamanca: completa.
  • Cáceres: completa.
  • Badajoz: completa.
  • Toledo: comarcas de Talavera y La Jara.
  • Ciudad Real: comarcas de Montes Norte y Montes Sur.
  • Sevilla: comarca de Sierra Norte.
  • Córdoba: comarcas de Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja.
  • Huelva: comarcas de La Sierra, Andévalo Occidental y Andévalo Oriental.

Zona de elaboración DOP Guijuelo:

La zona de elaboración comprende un conjunto de setenta y ocho (78) términos municipales situados en el sureste de Salamanca, donde se ubican sus mejores dehesas, en la confluencia de las sierras de Béjar y Franci y donde obligatoriamente deben realizarse las labores de sacrificio y despiece, la salazón, el lavado, el post-salado/asentamiento, el curado/maduración y el envejecimiento.

Listado de municipios que comprenden la zona de elaboración de la DOP Guijuelo:
  • Alberca (La)
  • Aldeacipreste
  • Aldeanueva dela Sierra
  • Aldeavieja de Tormes
  • Bastida(La)
  • Béjar
  • Cabaco(El)
  • Cabeza de Béjar(La)
  • Cabezuela de Salvatierra
  • Campillo de Salvatierra
  • Calzada de Béjar
  • Candelario
  • Cantagallo
  • Casafranca
  • Casas del Conde (Las)
  • Cepeda
  • Cereceda dela Sierra
  • Cerro (El)
  • Cespedosa
  • Cilleros dela Bastida
  • Colmenar de Montemayor
  • Cristóbal
  • Endrinal de la Sierra
  • Escurial de la Sierra
  • Frádes dela Sierra
  • Fresnedoso
  • Fuenterroble de Salvatierra
  • Fuentes de Béjar
  • Garcibuey
  • Guijo de Avila
  • Guijuelo
  • Herguijuela de la Sierra
  • Herguijuela del Campo
  • Horcajo de Montemayor
  • Hoya (La)
  • Lagunilla
  • Ledrada
  • Linares de Riofrío
  • Madroñal
  • Miranda del Castañar
  • Mogarraz
  • Molinillo
  • Monforte dela Sierra
  • Monleón
  • Montemayor del Río
  • Navacarros
  • Nava de Béjar
  • Nava de Francia
  • Navalmoral de Béjar
  • Navarredonda de la Rinconada
  • Palacios de Salvatierra
  • Peñacaballera
  • Peromingo
  • Pinedas
  • Puebla de San Medel
  • Puerto de Béjar
  • Rinconada de la Sierra(La)
  • Sanchotello
  • San Esteban de la Sierra
  • San Martín de Castañar
  • San Miguel de Robledo
  • San Miguel de Valero
  • Santibañez de la Sierra
  • Santos (Los)
  • Sequeros
  • Sierpe (La)
  • Sorihuela
  • Sotoserrano
  • Tamanes
  • Tejada y Segoyuela
  • Tornadizos
  • Valdefuentes Sangusín
  • Valdehijaderos
  • Valdelacasa
  • Valdelageve
  • Valero
  • Valverde de Valdelacasa
  • Villanueva del Conde

Etiquetado de la Denominación de Origen Guijuelo

En todos los perniles y extremidades anteriores destinadas a la elaboración de jamones y paletas protegidas se colocará, en el matadero, un precinto numerado que identificará de manera única cada pieza.

En el precinto se indicará de forma destacada y clara el nombre y/o logotipo de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo, siendo el mismo del color conforme a la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos:

  • Negro: Jamón o paleta Bellota 100 % Ibérico.
  • Rojo: Jamón o paleta Bellota 75 % Ibérico.
  • Verde: Jamón o paleta Cebo de Campo Ibérico.

Una vez transcurrido el proceso de elaboración, se certifica el producto procediéndose a la colocación de la vitola numerada de la DOP GUIJUELO donde figura, además de su Marca y el símbolo de la UE, el tipo de producto, la raza y la clase a la que pertenece según la alimentación recibida.

Las bodegas podrán comercializar piezas certificadas deshuesadas, en porciones, o fraccionadas siempre y cuando se asegure el apropiado sistema de control y etiquetado que garantice la trazabilidad del producto, jamón o paleta, y su categoría.

Órgano de gestión de la Denominación de Origen Guijuelo

Consejo Regulador de la DOP "Guijuelo"

C/ Filiberto Villalobos, 4

Apdo. de Correos 68

37770 GUIJUELO (Salamanca)

T: +34 923 58 15 14

F: +34 923 58 00 97

certificacion@origenguijuelo.com

www.origenguijuelo.com

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