¿Quieres comprar cerdos ibéricos o de otra raza española?

Razas de Cerdos Españoles

En España existen diferentes razas de cerdos siendo, el cerdo ibérico, el buque insignia de los productores en extensivo gracias a sus excelentes cualidades organolépticas para la producción de jamones y paletas.

Este producto ibérico posee una textura, sabor y aroma espectacular variando los mismos según la calidad, que viene definida por los cerdos ibéricos de los que procede, su pureza racial, su base de alimentación, el espacio disponible para realizar ejercicio diario y por los propios procesos productivos en fábrica.

En España, existen diferentes tipos de jamones ibéricos según sus razas específicas y su porcentaje racial, pero además podemos encontrar jamones de excelente calidad proveniente de otras razas de cerdos.

A continuación describiremos las diferentes razas de cerdos criados en España y que dan lugar a los diferentes jamones españoles del mercado.

Razas de Cerdos Ibéricos

Raza de cerdo ibérica: es la raza porcina que da lugar a los jamones, paletas y embutidos de mayor calidad en el mercado. Estos cerdos ibéricos son los cerdos mejor adaptados a las dehesas, siendo muy andarines y con una capacidad de obtención de grasa superior al resto. Esta grasa se infiltra en sus carnes durante el periodo de engorde dando lugar a la extraordinaria textura y untuosidad que da lugar a los diferentes jamones y paletas amparados por las distintas Denominaciones de Origen de los jamones españoles.

Dentro de la raza de cerdos ibérica podemos diferenciar dos tipos fundamentales de cerdos atendiendo al color de la piel y pelaje de los cerdos ibéricos:

razsa de cerdos ibéricos negros

Raza de Cerdos Ibéricos Negros

Esta raza de cerdos ibéricos de pelaje negro suelen ser más finos, de mejor envergadura y con una mayor predisposición a acumular grasa. El cerdo ibérico negro a su vez da lugar a dos tipos de jamones según si provienen de cerdos ibéricos negros entrepelados o lampiños:

Raza de Cerdo Ibérico Negro Entrepelado: Este cerdo tiene su origen en la Sierra de Córdoba (Andalucía), siendo más estirado y conteniendo un porcentaje de grasa inferior al lampiño.

Raza de Cerdo Ibérico Negro Lampiño Este cerdo ibérico es originario de Extremadura y la provincia de Córdoba, siendo un cerdo de gran engorde durante la montanera y teniendo como peculiaridad la ausencia de pelo y los pliegues transversales en su frente
Razas de cerdos ibéricos colorados

Raza de Cerdos Ibéricos Colorados

Esta raza de cerdo ibérico de pelaje colorado contiene una mayor porcentaje de músculo que la variedad negra y contienen un menor porcentaje de grasa entreverada. Estos cerdos dan lugar a tres tipos de jamones diferentes según la raza específica particular:

Raza de Cerdo Colorado Manchado: Estos cerdos procedentes de la Sierra de Huelva (Andalucía) se diferencian por sus particulares manchas grises o negras que tiene sobre su pelaje rubio en todo su cuerpo. También se denomina Manchado de Jabugo.

Raza de Cerdo Colorado Retinto Estos cerdos se encuentran por casi todas las provincias productoras españolas (Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Salamanca, Toledo, Ciudad Real) gracias a la gran productividad de los mismos.

Raza de Cerdo Colorado Torviscal: Raza de cerdo ibérico seleccionada durante mediados del siglo XX a partir de cruces del Negro de Puebla y Negro de Campanario con las variedades portuguesas Ervidira y Caldeira, cuya piel puede ser clara u oscura. Como características propias son un dorso más largo y recto, un mayor prolificidad y una carne mas magra, teniendo como contrapartida una menor infiltración de las grasas.

Razas de Cerdos no ibéricos de España

Además de las razas que dan lugar a los jamones ibéricos existen otras razas de cerdos con carnes de excelentes características que dan lugar a los jamones, paletas y embutidos de algunas de las denominaciones de origen españolas. A continuación se describen las principales razas no ibéricas, las cuales suelen cruzarse con los cerdos ibéricos para conseguir carnes de mejor calidad, principalmente la raza Duroc, dando lugar a los jamones 50% y 75% ibéricos.

Raza de cerdo Duroc

Raza de cerdo Duroc

La raza de cerdo Duroc da lugar a jamones, paletas y embutidos de gran calidad gracias a la buena infiltración de las grasas. Estos cerdos rojizos tienen una excelente velocidad de crecimiento, buena prolificidad y elevada rusticidad, haciéndolos ideales para cruzarse con los cerdos ibéricos y mantener una calidad de la carne exquisita. Esta raza de cerdos es la utilizada para la elaboración de los jamones, paletas y embutidos bajo la Denominación de Origen Jamón de Teruel.
Raza de cerdo Landrace

Raza de cerdo Landrace

La raza de cerdo Landrace da lugar a jamones, paletas y embutidos de buena calidad gracias a la correcta infiltración de las grasas gracias a su excelente conformación, aumento de peso, índice de transformación y su espesor graso dorsal. Los jamones de la Raza Landrace se utilizan en gran parte de los cruces industriales para el consumo doméstico y en la restauración, estando autorizados en la Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel e IGP Jamón de Trevélez.
Raza de cerdo Large White

Raza de cerdo Large White

La raza de cerdo Large White da lugar a jamones, paletas y embutidos de excelente calidad al poseer una carne jugosa, con buena textura, conformación y color. Esta raza se caracteriza por su color blanco, gran capacidad de adaptación, buena rusticidad, elevada fecundidad y fertilidad, y un correcto índice de transformación y crecimiento. Estas cualidades hace que sea la raza porcina más extendida por todo el mundo, estando autorizada por la IGP Jamón de Trevélez.
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